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品牌故事:桥香园,云南过桥米线领导品牌

  过桥米线,一道有着美丽传说的民间美味佳肴,在彩云之南几乎家喻户晓。20多年前,一位怀揣梦想的年轻人,从过桥米线的发源地启程,开始品尝异乡创业打拼的酸甜苦辣。24年后,以“桥香园”为品牌标识的过桥米线餐饮连锁店,遍布创业地昆明的大街小巷、黄金商圈,并走出昆明、走向省外,亮出了滇味品牌的一张名片。把这道民间佳肴做成民族快餐,让滇味美食香飘四海,走向世界。桥香园,一个正在转型的现代民营企业团队,又载着这个梦想启程。

  创业之路

  怀揣美丽传说启程追梦

  传说,云南省蒙自县城的一位书生,在南湖边筑一书斋独居苦读。善良的妻子每天都要提篮过桥为书生送餐。为给书生滋补日渐瘦弱的身体,偶然间,竟烹得一道味美营养的佳肴过桥米线。最终,书生不负悉心照料,金榜题名。这个饱含思进、善良的美丽传说,造就出的一道美味佳肴,它源远流长,成为滇味名膳中,饮食与文化相融相生的绝配之一。

  1988年,年仅22岁的待业青年江俊,心怀梦想,从蒙自南湖边,携家带口来到昆明创业。在昆明市小西门以2万元的本金,开启了经营蒙自过桥米线的第一家门店。尽管,江俊从18岁毕业后,就在家乡蒙自白手起家,经营过饮食业。他亲自掌勺的小锅炒菜,因味美价廉、经营灵活,在铁路沿线的小吃街上生意兴隆,江俊也成为当时少有的万元户。然而,初到昆明异地创业时,为了节约每一分钱,他每天得亲自骑着三轮车到东站一带采购原料,亲自站灶掌勺烹调,图的就是尽量节约成本。过桥米线在昆明家喻户晓,经营店铺也遍布大街小巷。然而,由于手艺地道、货真价实,诚信经营,小西门店不到两年就开得红红火火、蒸蒸日上。狭窄的店面里,常常是顾客盈门,前面的客人还未吃完,后面的顾客就守候着座位。这意味着,在昆明启程的二次创业起步成功。

  上世纪九十年代中期,连锁经营在国内餐饮业刚刚起步,敏锐的江俊很快捕捉到拓展分店,扩大经营规模的发展商机。从那时起,他跑遍了昆明的大街小巷选点布局,通过租店铺、买店面等形式,以小西门店为大本营,开始了连锁经营的规模扩张。自1994年开设第二家分店后,2002年至今,桥香园每年都以两家连锁店以上的平均速度递增。其中,2004年,还第一次把连锁店开进了北京,把桥香园蒙自过桥米线的品牌打入王府井大街。此后,响应省委、省政府号召,桥香园的足迹还打入了上海、成都、西安等7个省外市场,探索滇味快餐走出云南发展的路径。与创业起家时仅能养家糊口的小店相比,24年间,桥香园仅在昆明就拥用20多家连锁经营的门店,经营规模和效益也都以20倍的速度在增长。每天营业期间,前来各连锁店品鲜、就餐的省内外消费者,平均达到两万余人。企业在创造经济效益的同时,也带动了当地的就业。桥香园每增一家店面,就会吸纳20至50人就业上岗。目前,仅昆明市的大小分店,就拥有员工1000多人。

  地处东风西路的小西门店,是桥香园创业发展的起点站。雕梁画栋的室内建筑,点缀其间的小桥流水,写意着民间的美丽传说。身着民族服饰的服务员轻语盈步,大小碟盘里的食材配料色彩缤纷,享受着民族歌舞伴餐,品尝着鲜美的过桥米线,饮食文化变得生动而形象。每天营业期间,这间已拓展到近千平方米的门店,就源源不断地迎来了五湖四海的宾客。据年轻店长王宝信介绍,从7点出早餐,到晚上9点打烊,每天平均都有1000余名顾客光临。其中,有本土居民对“家常便饭”的眷顾,更有许多省内外游客对美丽传说的慕名,每天仅售出的米线数量就近500公斤。高峰时期,近千平方米的餐厅座无虚席。

  近日,云南省民营企业家协会对2806名昆明市民进行的问卷调查显示,“桥香园”作为昆明餐饮业中挖掘民族文化资源做强做大的品牌,具有较高的知名度、美誉度、满意度、认知度和忠诚度。受调查者中,知道桥香园过桥米线品牌的占94%,到过桥香园的有83%,知道桥香园是云南省品牌的有75%,有40%的人希望桥香园扩张至全国。这标志着历经24年创业发展,桥香园已植根昆明市场并具有相当的知名度,有着稳定的市场根基。在近日公布的云南百强企业名单中,桥香园作为餐饮行业为数不多的入选者,用实力证明着自身发展的价值所在。

  发展之路

  以变谋变转型拓展创品牌

  近年来,随着“洋快餐”的大举登陆、快速扩张,昆明的快餐市场已被割据、抢占,许多具有民间特色的快餐风味小吃,或销声匿迹、或名存实亡。同样,昆明市场经营过桥米线的传统老店,经过市场竞争中的几度整合,能够坚守生存并形成规模的已经不多。而且,少数已形成连锁经营的本土企业,还在不断的业内兼并中丧失着自营权。桥香园的发展既独树一帜,更充满危机。

  随着企业规模的扩张,面对无情的市场竞争,起步于家族企业的桥香园,开始面临创业难、守业更难的客观现实。人力资源结构单一,管理经营能力不足,规模经营如何增强后劲?品牌优势如何延续提升?纵观家族企业成败得失的经验,面对发展中潜藏的危机,桥香园的管理层开始了思考探索。借鉴现代企业的管理模式,搭建公司架构、引入专业人才,以团队的优势,合力参与市场的竞争,桥香园开始了从家族企业向现代企业的转型探索。

  2004年,毕业于复旦大学、四川大学的两位高材生,首次受聘桥香园,并分别出任财务总监和总经理,拉开了桥香园推进现代化管理的序幕。建立现代化公司架构,引入职业经理人共谋发展。目前,桥香园公司已组建起市场、信息、研发、品控、运营以及行政等部门机构,在公司的中高管团队中,有一半左右的中高层职业经理人为引进的具有餐饮、酒店经营管理的专业人才。通过集成资源、引智借脑优势互补,一支充满朝气、精干高效的职业管理团队,已担当起企业发展的管理重任。

  把标准化的服务引入企业,改变传统餐饮业环境脏乱差,质量管理不规范的弊端。“一座小桥连通五湖四海,一碗米线香飘大江南北”,借寓“桥”和“香”在传说与现实中的美好向往,桥香园的品牌标识应运而生,并于1996年,完成“桥香园”商标注册和标识设计。按标准化要求,布局省内外的连锁店装修、形象标识、以及服务员的衣着都统一了风格定位。

  组建配送中心或中央厨房,以简化运营模式,为产品质量、品质的规范化筑起源头保障。地处海屯路的桥香园原物料制作配送中心,一座拥有近2000平方米的两层楼建筑里,调料配制、肉食品加工、米线加工、检验室、成品室等功能区域一应俱全。作为桥香园产品质量规范化管理的重要核心区域,每天凌晨,配送中心灯火通明。由企业自建的米线加工生产线,原料大米全部从过桥米线的发源地蒙自采购进货。各门店使用的汤料、调理、蘸水,都有统一的配方和数量,全部实现自产自销。部分卤菜、配菜经配送中心烹制加工成成品后,真空包装后按需求量统一发送,对于门店部分二次加工的凉菜、配料,也制定了统一的可操作标准。食材配料的统一加工配送,不仅实现了产品保质保量,还有效降低了制作成本,增加了单位营业面积的利润。

  “我们能看到多远的历史,就能看到多远的未来”。如果说,桥香园的创立更多是出于养家糊口生存的冲动。然而,在经营过程中,尤其是随着规模的逐步扩大,桥香园的创始人清醒地意识到家族企业在经营管理中,如果不思进取所潜藏的危机。回首企业发展史,创始人江俊坦陈,20多年才发展了20多家连锁店,比起国内部分起步晚、发展快的快餐店,在短短几年就实现上市的现实,桥香园的发展如逆水行舟,不进则退。如果仅满足小富即安、甚至夜郎自大,市场份额不可避免会被挤占,以变谋变才是智者的选择。

  “当公司规模超越一家的能力极限后,当第一代创业者不可避免的老化时,管理成为公司最重要的必修课。”只有引入现代企业的管理制度,走出家族企业管理人才不足、肥水不流外人田的局限。广聚天下有才、有识之士,组成优势互补、互利共赢的团队,企业才能做大做强。更重要的是,历经20多年的创业发展,企业的兴衰已不再是家族企业自生自灭的生存状态,必须承担起应有的社会责任,成为上千名员工能带着希望而来,成就事业、成就梦想的载体。正是带着这样的理念和社会责任感,桥香园在以变谋变的转型中赢得了发展机遇。

  成功不忘家乡父老。2006年至今,桥香园在蒙自市教育局设立了“江氏桃李奖”、“江氏园丁奖”。2010年起,在云南师范大学设立桥香园奖学金。2008年汶川地震,桥香园向灾区捐款20万元。

  未来之路

  让桥香园快餐品牌香飘四海

  熬制一锅过桥米线的高汤,得放多少根筒骨、几只鸡,要用什么火候、要炖多长时间,味道才最美。与西式快餐机械化流水作业生产产品不同,中式快餐的加工过程很难用量化的标准,来达到统一的最佳口味。这正是民族快餐难以做大做强的重要原因之一。

  为确保企业经营食品的质量,桥香园过桥米线产品从食材加工到产品出售的整个过程中,就设置了循环监控的四道关口。第一关,对于依靠供货商的食材,除了首先选择企业的资质及产品质量外,每天配送中心都会根据检验标准进行不同阶段的验货。猪肉的肥瘦比例,猪尾巴的长短尺寸、鹌鹑蛋的大小以及蔬菜,企业都有相应标准的产品验收区间值。各门店在进货时,也有相应的验收手册。第二关,品控部每天都要派员抽查门店的原物料仓库存放是否达标,检查产品生产环节是否程序操作等。第三关,区域督导每天会对所管辖的区域店面进行质量、卫生抽查。第四关,总部中层以上管理人员不定期到各门店抽查,并帮助各门店现场解决临时出现的问题。

  从去年8月份以来,品控部门都定期在不同门店抽取200位顾客进行满意度调查,包括对老产品品质、新产品开发、门店服务等内容。调查结果表明,八成顾客为企业投了满意票。此外,品控部门还会不定期聘请由老顾客、餐饮业厨师和媒体代表构成的“神秘顾客”去不同的门店“微服品尝”。在一次调查中,有消费者反映桥香园出品的小锅米线味道和卖相不够好,研发部门立即进行跟踪调查。随后,通过改变腌菜的切法,调整配料中猪肉肥瘦比例,改善了产品品质。桥香园自实施连锁经营之后,已成为云南省目前获得QS认证的三家企业之一,操作流程和体系都按国家标准执行。目前,桥香园品质管控范围已覆盖到从产品生产前端的配送中心,到服务终端的门店。

  去年11月份,地处昆明商业黄金地段的金马坊桥香园分店内,一间具有现代简约装修风格的店中店悄然开张,以“米线主义”命名的时尚品牌横空出世,这标志着桥香园在坚守传统产品体系的同时,适应不同消费群众多样化需求的产品体系创新开始推进。在“米线主义”门店的菜单中,以过桥米线为主食的产品,已增加了肥牛、肥羊、海鲜、素食等不同风味的品种。滇味铁板米线、肥牛铁板米线,以传统滇味菜肴粉蒸肉、千张肉作为配菜的过桥米线套餐系列,为不同年龄层次、不同省际的顾客群体提供了更多样化的丰富选择。为不断研发出云南名小吃的新产品,从今年3月份起,研发部还前往红河、大理等州市取食材,力争把一些具有地域性的省内名小吃原汁原味地引入开发,配制更具云南名小吃特色的组合性套餐。

  “三年发展靠机遇,十年发展靠战略”。经过近几年的快速发展,桥香园已形成以餐饮业为基础主业,地产、投融资为有利补充的战略布局。桥香园的管理者认为,随着国家经济转型战略的推进,云南省推进滇味餐饮业走出省门、国门战略的实施,作为城市建设的重要配套产业,餐饮业的发展再次面临发展机遇。同时,企业通过多年发展,连年被评为“云南名小吃”、“云南餐饮名店”和云南省著名商标,在云南省已形成品牌影响力,坚持餐饮业为基础主业具备天时、地利和人和的优势。实施地产、投融资补充,提升产业链的抗风险能力。

  “人力资本不断增值目标优先于财务资本增值目标,努力探索按生产要素分配的内部动机机制,让全体员工共享发展成果”,按照事业可持续发展的要求,公司还将在运营中引入外部市场压力和公平竞争机制,对公司的组织架构进行梳理、规范,逐步完善董事会和监事会制度,使桥香园真正按公司化管理运行。据桥香园集团公司董事长江俊介绍,抓住当前国家经济转型发展带来的政策、市场机遇,桥香园已制定出3年发展战略规划。包括,继续发展餐饮连锁,夯实过桥米线发源地的云南市场,完善好自身内部结构;在省外选择重点区域市场开设样板店,探索优势互补的多样化运营模式。力争在3年内形成具备年产值2亿元,纯利润在3000万以上的餐饮连锁企业。

  “破除障碍,优化环境,努力把民营经济打造成推动跨越发展的主体力量”2012年8月28日,省委书记秦光荣在全省加快民营经济发展大会上提出的改革理念,让桥香园创始人江俊感到振奋。“桥香园一路走来,与政府的尊重分不开。秦书记提出的四破、四优、六创,使民营企业的发展更有思路、有奔头、有甜头。”云南民营企业要实现大发展,必须彻底改变“另眼看待”的状况,各级政府部门要站在改革发展,稳定全局的高度,尊重民营企业家、爱护民营企业家,精心呵护、倍加珍惜,创造更好的发展环境,维护民营企业的合法权益。放手发动,放眼发展,放权服务,放出民营企业的新天地。坚持大众化定位,做强本土品牌。响应省委、省政府让滇味美食走向全国的号召,把桥香园打造成过桥米线第一品牌,让民族特色快餐小吃布局全国,走向世界。追逐着这个美丽诚信的梦想,桥香园又在转型拓展中踏上了新征程。

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